饺子馅中的豆子颜色变化是一个常见的现象，这通常与制作过程中的化学反应有关。在探讨这个问题之前，我们先来了解一下饺子馅中常见的豆类及其处理方式。

饺子馅里常使用的豆类包括黄豆、红豆和绿豆等。这些豆类在加工成饺子馅的过程中，会经历浸泡、煮熟、去皮等一系列步骤。在这个过程中，豆类会发生一系列的物理和化学变化。其中，颜色的变化是一个显著的现象。那么，这种颜色变化是否属于正常的化学反应呢？答案是肯定的。

我们来看看黄豆的颜色变化。黄豆在浸泡过程中，由于吸水膨胀，细胞壁变得柔软，使得内部的物质更容易被氧化。当黄豆煮熟后，蛋白质和碳水化合物发生了一系列复杂的化学反应，其中最显著的就是美拉德反应（Maillard reaction）。这是一种非酶促褐变反应，发生在氨基酸和还原糖之间，在高温下进行，导致生成一系列复杂的醛、酮、胺和酰胺类化合物。这些化合物不仅赋予食物独特的风味，还会使黄豆的颜色从原来的淡黄色逐渐变为深棕色甚至黑色。这种颜色变化是美拉德反应的结果，是食品加工过程中非常常见的一种现象。

红豆和绿豆在加工过程中也会发生类似的变化。红豆在煮熟后，其外皮会变得更加暗红，这是因为其表皮中的色素发生了变化。而绿豆则会在煮熟后变成绿色或蓝绿色，这是因为其叶绿素含量较高，而在高温下会发生分解。这些颜色变化都是正常的化学反应，与食品的安全性无关。

但是，如果饺子馅中的豆子出现异常的颜色变化，比如变绿、发霉等，就需要引起注意了。这种情况可能是由于豆子在储存过程中受到污染或保存不当导致的。如果发现这样的情况，建议不要食用，以免对健康造成危害。

接下来，我们来讨论一下饺子馅生豆油味的问题。生豆油味是指饺子馅中有一种类似于生豆的味道，这种味道可能会影响饺子的整体口感和风味。那么，如何避免这种情况呢？以下是一些建议：

1. 选择新鲜的豆类：确保使用新鲜的黄豆、红豆或绿豆，避免使用陈旧或受潮的豆类。新鲜的豆类在加工过程中能够更好地保持原有的风味和质地。

2. 正确的浸泡和煮熟时间：在浸泡豆类时，要根据豆类的种类和数量，合理控制浸泡时间和水量。对于黄豆来说，一般需要浸泡6-8小时；对于红豆和绿豆来说，浸泡时间可以缩短至3-4小时。煮熟时也要注意火候，避免过度煮熟导致豆类失去应有的口感。

3. 去皮和去芯：在制作饺子馅时，建议将豆类去皮和去芯，这样可以去除豆类中的一些苦涩成分，同时也能减少生豆油味的产生。

4. 添加调料：在饺子馅中加入适量的盐、酱油、葱姜蒜等调料，不仅可以掩盖生豆油味，还能提升整体的风味。特别是加入葱姜蒜后，其辛辣味可以中和豆类的腥味，使饺子馅更加美味。

5. 适当冷藏：如果无法立即使用饺子馅，建议将其密封后放入冰箱冷藏保存，这样可以延长其保质期，防止变质。但需要注意的是，冷冻保存可能会改变饺子馅的口感，因此最好在短时间内使用。

饺子馅中的豆子颜色变化通常是正常的化学反应，而生豆油味则可以通过选择新鲜的豆类、正确的浸泡和煮熟时间、去皮和去芯、添加调料以及适当冷藏等方法来避免。希望以上建议能帮助您制作出美味可口的饺子馅。